Ricettario

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Ricettario #1

Couscous di Orzo

Ricetta

50g di Couscous a persona; 50/60g di acqua a persona; 150g di verdure miste mondate a persona (ad es. zucchine, peperoni, melanzane); curry e peperoncino macinato; 

Procedimento

Utilizzare una padella bassa e portare ad ebollizione l'acqua, a cui si aggiunge 1 cucchiaino di olio e.v. a persona e sale qb; Quando l'acqua bolle spegnere il fuoco e aggiungere il Couscous, stemperando con una forchetta per evitare la formazione di grumi;  Aggiungere a caldo le verdure, cotte a parte a fuoco vivo con olio ev, curry e peperoncino; Coprire ed attendere almeno 10 minuti per completare la cottura e favorire l'amalgama dei sapori.

Bretzel (pastry chef Maikol Gunetti)
Ricetta
600g di farina; 350g di acqua; 10g di sale; 10g di malto; 10g di lievito; 30g di burro

Procedimento
Pesare; Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti in prima velocita e 15 minuti in seconda velocità; Far lievitare l’impasto a 28°C per 3 ore fino a triplicazione del volume; Porzionare l’impasto da 100g; Stendere l’impasto con le mani, ottenendo un salame; Formare il Bretzel e sistemarlo su un foglio di carta da forno; Farli riposare 20 minuti; Portare a bollore l’acqua con del bicarbonato di sodio (60g); Immergere il Bretzel in acqua bollente e cuocerlo per 40 secondi; Con una schiumarola, togliere il Bretzel dall’acqua bollente; Incidere il Bretzel sulla superficie ed eventualmente aggiungere il sale grosso o delle spezie; Cuocere in forno a 220°C per 20/25 minuti

Panini al Malto (pastry chef Maikol Gunetti)
Ricetta
500g di farina forte 300W; 100g di latte; 150g di acqua; 15g di latte intero in polvere; 25g di malto; 10g di sale; 15g di lievito; 20g di tuorlo
Procedimento
Pesare; Impastare tutti gli ingredienti per 10 min. in prima velocità e 15 min. in seconda velocità; Far riposare 35 min; Realizzare la pezzatura desiderata (30-50g pezzatura consigliata); Effettuare la pirlatura; Far lievitare il pane per 60 minuti; Spennellare la superficie con l’uovo; Infornare a 240°C e cuocere a 220°C

 

Cake integrale al malto, carote e amaretti (pastry chef Maikol Gunetti)

Ricetta
180g di farina integrale; 70g di farina di frumento; 25g di baking; 100g di malto d’orzo; 150g di uova; 80g di latte; 60g di olio di semi; 100g di amaretti sbriciolati; 100g di carote grattugiate
Procedimento
Pesare; Imburrare ed infarinare 2 tortiere; Grattugiare le carote; Setacciare le farine; Mescolare le uova con il latte e aggiungerli a filo nell’olio, intanto mixare; Aggiungere al composto le farine in due volte; Infine, unire gli ingredienti e le carote; Versare il composto in due tortiere da 20cm di diametro; Cuocere per 35 min. a 170°C; Spolverare sulla superficie un leggero velo di cacao prima di servirle

Frollino montato al mais e malto (pastry chef Maikol Gunetti)

Ricetta
350g di burro anidro; Scorza di 1 limone grattugiata; 90g di uova; 60g di zucchero a velo; 300g di farina di frumento; 200g di farina di mais fioretto; 40g di malto; 5g di baking (facoltativo)
Procedimento
Pesare; Setacciare 2 volte la farina di frumento, il baking, ed il malto; Montare il burro morbido per 6 min. a media velocità, con l’utilizzo della foglia; Unire al composto montato le uova mescolate in precedenza allo zucchero; Inserire la farina di mais; Terminare l’impasto con l’aggiunta della farina di frumento; Dressare l’impasto con l’utilizzo del sac a poche, munito di bocchetta rigata n° 12; Cuocere a 170°C per 16-18 minuti a valvola aperta; Spolverare di zucchero a velo prima di servirle

Chiacchiere di Carnevale al malto (pastry chef Maikol Gunetti)
Ricetta
300g di farina Manitoba; 60g di malto; 120g di uova; 30g di zucchero; 30g di marsala; 3g di sale; Scorza grattugiata di ½ limone; Scorza grattugiata di ½ arancia; 40g di burro
Procedimento
Pesare; Impastare tutti gli ingredienti insieme per 10 min. in seconda velocità; Fare riposare l’impasto in frigorifero 12 ore; Stendere l’impasto sottilissimo (1mm); Tagliare la pasta in rettangoli 8 x 12; Friggere a 176°C in olio di semi di arachidi; Spolverare di zucchero a velo prima di servirle

Ricettario #2

Orzelle, finferli e coniglio

Ricetta - Ingredienti (4 persone)
300 g finferli, 300 g polpa di coniglio, scalogno, ½ bicchiere vino bianco, 1 costa piccola di sedano, 1 carota piccola, acqua, burro, timo, 250g orzelle

Procedimento
Tagliare la polpa di coniglio a pezzi piccoli e rosolarla nel burro con timo e sale; Bagnare con metà del vino e continuare la cottura con qualche cucchiaio d’acqua. Ritirate in una ciotola; Nel frattempo tagliare lo scalogno a pezzetti piccoli, pulire i finferli e dividerli con le mani; Tagliare le verdure a cubetti piccoli. Nella stessa padella rosolare lo scalogno in olio e burro, aggiungere i funghi e le verdure, salare e bagnare con il restante vino, mentre completano la cottura unire il coniglio; Cuocere le orzelle in abbondante acqua salata per circa 6-7 minuti; Scolare ed unire al sugo. 

Orzelle salciccia e friarielli
Ricetta - Ingredienti (4 persone)

200 g friarielli già lessati e strizzati, 200 g salciccia, 1 cucchiaio di formaggio fresco spalmabile, olio extra vergine di oliva , sale qb, 250 g orzelle

Procedimento
Tagliare sottili i friarielli, già lessati e strizzati, aggiungere la salsiccia e farla cuocere per qualche minuto insieme ai friarielli in un tegame basso a fuoco vivo; 
Cuocere le orzelle in abbondante acqua salata per circa 6-7 minuti; Nel tegame basso  aggiungere il formaggio fresco spalmabile, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, abbassare il fuoco e aggiustare di sale; Scolare le orzelle e farle mantecare nel condimento per qualche minuto

Orzelle al ragù di palamita
Ricetta - Ingredienti (2 persone)

200 g palamita (1 filetto), 1 cucchiaio di capperi, aglio, olio extra vergine di oliva, 5/6 pomodorini datterini pelati, 1 pomodoro secco sott’olio, pepe, sale, 160 g Orzelle

Procedimento

Ricavare dei quadratini senza pelle dal filetto di palamita; Mettere in una padella dell’olio extra vergine d’oliva e soffriggere lo spicchio d’aglio; Aggiungere i pezzetti di palamita, i pomodori datterini pelati, il pomodoro secco a pezzetti e un po’ d’acqua calda, e cuocere per circa 15 minuti; Successivamente aggiungere i capperi, regolare di pepe e sale e lasciar cuocere per altri cinque minuti; Cuocere le Orzelle in abbondante acqua salata e condirle con il ragù, spolverando a piacere con del prezzemolo

 

Insalata di orzo, tonno e pomodorini

Ricetta - Ingredienti (2 persone)

150 g di orzo perlato, 1 scatoletta grande di tonno al naturale, 15 pomodorini datterini, basilico fresco, 1 cipolla rossa, sale qb, olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Riempire una pentola di acqua, salare e fare bollire; cuocere l’orzo per mezz’ora circa; Lavare i pomodorini e tagliarli in due o in quattro se più grandi; Versare i pomodorini in un’insalatiera, aggiungere il tonno sgocciolato, il basilico lavato e sminuzzato, la cipolla rossa a fettine sottili; Scolare l’orzo e lasciarlo raffreddare; Una volta freddo versare l’orzo nell’insalatiera, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene; Lasciare insaporire l’insalata di orzo per almeno una mezz’oretta; si può eventualmente metterla in frigo e consumarla fredda dopo qualche ore o il giorno successivo

Zuppa d'orzo con verdure e curcuma

Ricetta - Ingredienti (2 persone)

150 g di orzo perlato, 1 scatoletta grande di tonno al naturale, 15 pomodorini datterini, basilico fresco, 1 cipolla rossa, sale qb, olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Riempire una pentola di acqua, salare e fare bollire; cuocere l’orzo per mezz’ora circa; Lavare i pomodorini e tagliarli in due o in quattro se più grandi; Versare i pomodorini in un’insalatiera, aggiungere il tonno sgocciolato, il basilico lavato e sminuzzato, la cipolla rossa a fettine sottili; Scolare l’orzo e lasciarlo raffreddare; Una volta freddo versare l’orzo nell’insalatiera, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene; Lasciare insaporire l’insalata di orzo per almeno una mezz’oretta; si può eventualmente metterla in frigo e consumarla fredda dopo qualche ore o il giorno successivo

Zuppa d'orzo
Ricetta - Ingredienti (4 persone)

100 g speck, 100 g orzo perlato, 1 carota, 1 porro, 1 costa di sedano, 1 patata, 1 piccola cipolla, 1,5 litri d’acqua (in alternativa brodo di carne), erba cipollina, sale, pepe

Procedimento

Tagliate lo speck a cubetti e raccoglierlo in una casseruola capiente; Porre sul fuoco e, quando la parte grassa è diventata trasparente, aggiungere l’orzo ben lavato; Mescolare, versare l’acqua e cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti mescolando di tanto in tanto; Aggiungere la carota, la costa di sedano e la patata tagliate a piccoli pezzi, unire il porro e la cipolla affettati, salare e cuocere ancora per circa 30 minuti; Ritirate, trasferite la zuppa in singole ciotole o in una zuppiera e servitela ben calda aggiungendo erba cipollina tagliuzzata a piacere.

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